天然酵母パンの作り方

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天然酵母パンの作り方として、まずは出来るだけシンプルな材料で、作ってみてください。バターやマーガリン、ミルクたっぷりのリッチな生地もいいのですが、天然酵母を使うと、小麦粉と、塩と、砂糖だけで、深いあじわいのあるパンができるのです。また、せっかく手作りするからには、安心安全な国産小麦やミネラル豊富な天然塩など、材料にもこだわりの天然酵母パンを作りたいものです。小麦粉も、「春よ恋」「はるゆたか」「キタノカオリ」など個性豊かな国産小麦粉がネットで手に入るので、いろいろ試して好きな味を見つけてください。天然酵母を使った食パンのレシピとして、材料は、国産小麦(強力粉)４００グラム、さとう大さじ１、塩小さじ１、生種大さじ２＋水２２０ｃｃを用意します。天然酵母パンの作り方は、１．ボウルの中に材料を全部入れて混ぜ合わせる。２．まとまってきたらとりだして、台の上で生地に体重をかけて、押したり戻したりしながらこねる。３．パン生地が手にくっつかなくなって、つやと弾力性が出てなめらかな生地になるまで、ひたすらこねる。４．ボウルの底に薄く油を塗って、丸めた生地をのせて、ボウルにラップなどをかるく被せて発酵させる。２５℃くらいで４，５時間かかる。５．２〜３倍の大きさになったら、パンチしてガスを抜く。６．上下を返して、もう一度２，３倍になるまで天然酵母を発酵させる。7．パン生地を二つに分割してめん棒で伸ばし、それぞれ八つ折りにして、端っこをぎゅっとおさえて、ふくらみをもたせて丸め、ふたつとも並べて食パン型にいれる。８．３０℃から３５℃で２・５倍になるまで発酵させる。９．オーブン１００℃で１０分から１５分、　温度を上げて１５０℃で１５分、最後に２００℃で１０分程度焼いて天然酵母パンの完成です。基本のシンプルな材料を使ったレシピは自然な甘みが魅力で、後は自己流にアレンジして色々な味の天然酵母パンを作ることができますね。

天然酵母の作り方

天然酵母の作り方として、種類は三つのタイプがあります。ドライイーストのようにそのまま使うタイプ、生種おこしをして使うタイプ、レーズンやハーブ、熟した旬の果物を自家発酵させて作るタイプのものです。そんな天然酵母の中から、初めての人でも種おこしが簡単に出来て、酵母を育てる楽しみもしっかり味わえるホシノ天然酵母の生種おこしに挑戦してみましょう。生種おこしとは、休眠状態で保存されている酵母に水を加えて、活動状態にさせることです。ホシノ天然酵母は、東京町田市の星野昌さんが、フランス人にごちそうしてもらった手作りのパンの味に魅せられて以来、終戦直後から３０年以上かけて完成させたパン種です。日本古来の醸造技術を生かし、培養にも化学合成物質を一切使っていない天然酵母になっています。生種は、パンを焼く一日前から準備しておきます。一度に作りやすい量として、１００グラムのパン種で作ってみましょう。清潔なガラス容器にパン種を入れて、倍量(２００グラム)のぬるま湯(３０℃くらい)を注いで、よく混ぜます。すると、次第に水を吸っておから状になってきます。粉っぽさがなくなったら、ホシノ専用の自動発酵器に入れて２２時間程度、ない場合は、ビニール袋をかぶせて、密閉せずに少し口を開けておき、３０℃くらいを保てる暖かい場所に置いておきます。天然酵母は高温に弱いので３０℃を越えないように気をつけます。半日たつと、ふつふつと泡立ち、盛り上がってきます。倍近くまで盛り上がったら、次第に沈んでいき、気泡も小さくなって落ち着いてきます。出来上がった生種は、お酒のような香りがして、舐めるとピリッとした刺激があります。空気が出入りするように、ふたは軽くしておき、冷蔵庫で一晩休ませてから使い始めます。自家製の天然酵母は衛生状態に気をつければ、冷蔵庫保存で一ヶ月くらい持ちます。また、ホシノ天然酵母の生種おこしは対応のホームベーカリーで手軽にパンができるものもあります。

天然酵母のお菓子レシピ

天然酵母は、パンだけではなく、おいしいお菓子作りにも使うことができレシピもたくさんありますね。添加物の入ったベーキングパウダー(膨張剤)を使うより天然酵母は時間が掛かりますが、それだけ味に深みのある、体に優しいお菓子作りができます。酵母自身が自然な甘みをかもし出すので、普段のお菓子作りのレシピより、ぐっと、糖分を減らすことができます。よく熟したイチゴやリンゴからおこした自家製酵母なら、さらに、糖分をカットしてヘルシーにできるかもしれません。ここでは、身近な材料を使って、お菓子作りがはじめての人でも簡単に作れる、天然酵母を使ったワッフルのレシピをご紹介します。材料は、天然酵母パン種１００グラム、強力粉１００グラム、薄力粉１５０グラム、塩１グラム(自然塩)、砂糖４０グラム(てんさい糖、粗糖など)、卵２個、牛乳１２０グラム、バター８０グラムを用意します。天然酵母のお菓子レシピで用意したワッフルの材料をこれらをすべてボウルに入れてぐるぐる混ぜるだけで生地作りは完了です。ラップなどで軽く被って暖かいところにおき、発酵して２倍程度にふくらむまでのんびりと待ちましょう。気温が低いときは、７、８時間、夏場ならもっと早くできるでしょう。天然酵母は高温に弱いので、直接暖房器具の上に載せたりしてはいけません。むしろ、低温でじっくり発酵させたほうが、より味がまろやかになります。時間がかかることを利用して、寝る前に仕込んでおいて、朝、焼きたての自家製天然酵母ワッフルをいただくのもいいですね。発酵した生地をワッフルメーカーに入れて３分、焼き上がりを待つ間に、ふんわりと天然酵母の香りが立ち昇り、あっというまに、外はかりっと中はもちもちした天然酵母ならではの自家製ワッフルの出来上がりです。お好みで、蜂蜜や生クリーム、フルーツを添えてもいいでしょう。

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